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文／林世航
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油炒不也是加溫嗎？難道油炒不會破壞維生素C？答案是：對！但也要看用哪種油。根據食品科學期刊（連結），如果使用初榨橄欖油和葵花油的話，維生素C可以保存得非常好，含量和生的青花椰菜沒有顯著差異，但如果使用沙拉油、花生油或紅花籽油，就會使維生素C減少約40%，如果是使用精煉的橄欖油，則會大幅減少維生素C的含量，僅為生青花椰菜的20%！
相關研究請至【好食課】
根據食品化學期刊（連結）的研究，確實在青花椰菜的加工中，破壞維生素最嚴重的就是殺菁這個步驟，就會讓維生素C流失42%，這流失可能來自於熱破壞，也可能因為水溶性的關係而流入菜湯內。一般汆燙時間又會比殺菁更久，所以確實水煮青菜會使維生素C大幅流失。
．為什麼要追求青花椰菜的維生素C？
根據國民營養調查，台灣人維生素C來源，第一名是水果，佔了一天攝取量的30%，而水果又是我們一天攝取最不夠的食物種類，只有12%的人有吃夠兩份的建議量！而且水果又不會經過烹煮，更能保留維生素C，像是芭樂1/4顆就達到一天的維生素C建議量，一顆橘子也達到70%建議量，所以若要在水煮或油炒的青菜上追求維生素C，那倒不如吃足夠的水果還比較有用！
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．維他命都水溶性的？
飲食本來就是多元化，且需要均衡的！今天中午可以吃點炒青菜，晚上在小吃攤點盤燙青菜，讓整體飲食很豐富，個人認為沒有必要在某種食物上盲目的追求特定營養素的保存！
．油炒就不會破壞嗎？
這篇新聞是來自於香港，其中營養師說維他命都是水溶性的。但我想這應該是記者和營養師在溝通上的失誤，維他命就等於維生素（Vitamin），維他命其實是以日文發音Vitamin的直譯，所以我習慣用維生素稱之。維生素有分成水溶性（B群和C）與脂溶性（A、D、E、K），所以並非都是水溶性的！
▲維生素C來源，第一名是水果。
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▲使用精煉的橄欖油炒青菜，會大幅減少維生素C的含量。
資訊來源：好食課
．油炒的就沒有問題嗎？
油炒其實帶來的問題也不小，炒一小盤蔬菜，大約會使用3小匙的油，光是油的熱量就有130大卡左右，所以炒青菜的熱量問題不可忽略。
此外，台灣人普遍喜歡大火快炒，使用植物油就會有油脂裂解的問題，餐廳又很喜歡使用豬油，更是帶來飽和性脂肪酸的風險，我們不可小看炒青菜的健康問題！但不是燙青菜就沒問題，點一盤燙青菜，上面會淋上一匙厚厚的肉燥，油蔥酥，這些很可能都是用豬油拌炒的，這樣又和炒青菜的問題一樣了，所以要吃燙青菜，就不要拌這些肉燥或豬油，可能撒一點點鹽或者用點醬油，就可以減少油脂帶來的風險。
但這並非說精煉不好，因為此篇研究使用葵花油、沙拉油、花生油都是市售產品，都應該是精煉的！但尚無法解釋為什麼用精煉橄欖油炒後，維生素C的保存度這麼差。另外，文獻中其實沒有說明為什麼初榨橄欖油或者葵花油怎麼可以讓維生素C保存這麼好，但我個人猜測油炒比較能保存維生素C的原因，除了炒的時間可能比較短、溶於菜湯的比例較低還有是這些油脂會有些抗氧化劑或多酚類化合物的關係。
．維生素C的破壞
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昨天看到一篇新聞，文中寫青花椰菜用炒的比水煮的好，因為水煮更會破壞維生素C。身為營養師，又是半個科研人員的我又想要去找論文來看看！找到幾個資料非常有趣，趕快寫一寫分享給大家！
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▲青花椰菜用炒的比水煮的好？（圖／達志示意圖，下同）
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